Ricette della nostra tradizione

Ecco delle ricette tradizionali a base dei pi˜ comuni pesci azzurri che provengono da alcune regioni italiane caratterizzate da un denominatore comune il mare. Le ricette illustrate in questo opuscolo sono soltanto una goccia nel mare delle infinite proposte della tradizione culinaria italiana a base di pesce azzurro che si presta ai pi˜ disparati modi di cottura ed il cui gusto puÚ essere ancora pi˜ esaltato dai profumi delle spezie mediterranee in pi˜ alcuni pesci, in particolare le acciughe, sono utilizzati per salse tradizionali di regioni non litoranee, come nel caso della bagna cažda, piemontese, o della salsa verde per il bollito, tipica emiliana. L'uso del pesce azzurro nelle salse Ë antichissimo. Il garum, la pi˜ famosa salsa dei tempi dell'Antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire, poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sottíolio entrÚ a pieno titolo anche sulle tavole dellíentroterra.

Sgombro con i piselli

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di sgombri
- 1 kg di piselli freschi
- mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un ciuffo di prezzemolo
- uno spicchio d'aglio una cipolla media
- 3 pomodori (facoltativi) - sale, pepe.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Pulire i pesci togliendo teste e interiora, lavarli e asciugarli. In una casseruola, meglio se di terracotta, soffriggere dolcemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla tritati. Aggiungere gli sgombri e farli rosolare. Salarli, peparli e bagnarli con il vino. Lasciare sfumare e poi, facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte. Al fondo di cottura unire i piselli sgranati e coprirli a filo con acqua calda. Incoperchiare, salare e fare cuocere lentamente una mezz'ora. A questo punto aggiungere gli sgombri e continuare la cottura per un quarto d'ora circa. Una piccola variante prevede l'aggiunta, dopo che il vino Ë evaporato, di pomodori, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti. In questo caso lasciare insaporire qualche minuto prima di togliere il pesce.

Sarde in saor

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 Kg. di sarde
- 1 Kg. di cipolle bianche
- 30 gr. di pinoli
- 50 gr. di uvetta
- 3 dl di aceto bianco olio
- farina
- sale, pepe.
Tempo di preparazione tre quarti d'ora (pi˜ il riposo)
Tempo di cottura mezz'ora

Squamare le sarde, privarle della testa e delle interiora, lavarle e lasciarle riposare mezz'ora in un colapasta cosicchÈ il sangue venga eliminato. Infarinarle e passarle, scuotendole in un tamiso (setaccio) per eliminare la maggior parte della farina. Friggerle in olio bollente per un paio di minuti o poco pi˜, asciugandole poi con carta da cucina; salarle. Intanto, a parte, in un tegame largo con bordi bassi, far appassire in due dita d'acqua le cipolle bianche affettate molto sottilmente. Quando le cipolle sono quasi cotte aggiungere l'aceto, un po' dell'olio di cottura delle sarde, le uvette e, mescolando, far insaporire per mezzo minuto o poco pi˜, evitando che le cipolle diventino scure. Disporre le sarde in una terrina a strati alternati alla composta di cipolle, aggiungendo i pinoli. Questo piatto va consumato dopo un giorno e, se tenuto al fresco e all'asciutto, si conserva una settimana e pi˜.

Polpette di alici

Ingredienti: (per 4 persone)
- 600 gr. di alici
- pan grattato
- 3 uova sedano
- prezzemolo
- olio da frittura cipolla, olio e pomodori pelati.
Tempo di cottura: 30 minuti

Tritate finemente i pesci una volta lessati e spinati; impastare con pan grattato , prezzemolo, sedano e uova e fare delle polpettine. Pressarle nel pan grattato e friggerle. Preparare a parte un sugo con cipolla, olio e pomodori pelati ed unirlo alle polpette.

 

Filetti di sgombro al burro nero

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 Kg. di sgombri freschi pan grattato
- 80 gr. di burro 2 cucchiai di capperi
- Aceto di vino.

Sfilettare gli sgombri, operazione semplicissima, infarinarli e cuocerli con il burro in una padella per dieci minuti, delicatamente rivoltandoli e salandoli. Togliere i filetti dalla padella e sistemarli nel piatto di portata ben caldo; nel burro rimasto in padella unire i capperi e l'aceto, tirare brevemente la salsa e versarla sui filetti. Portare subito in tavola gli sgombri caldissimi.

 

Cotolette di sarde

Ingredienli: (per 4 persone)
- 800 gr. di sarde
- 250 gr. di pan grattato
- 3 uova
- olio per friggere
- 1 limone
- sale.

Dopo aver pulito le sarde ed eliminato le teste, lavarle, asciugarle e ridurle a filetti. Passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e friggerle nell'olio bollente. Aggiungere il sale e servirle molto calde col limone.

 

Suri sottovento

Ingredienti: (per 4 persone)
- 1 Kg di suri
- 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi
- 1/2 Kg di pomodori pelati
- 2 spicchi d'aglio
- 2 bicchieri di aceto
- 2 bicchieri d'acqua olio extra vergine di oliva
- sale e pepe.
Tempo di cottura un'ora e un quarto

Lessare e spinare i suri e preparare a parrte un soffritto d'olio, aglio e sale in cui far ammorbidire i peperoni. Una volta aggiunti i pelati, l'acqua e l'aceto, lasciare ritirare la salsa, che va poi versata sui pesci, sistemati su un vassoio.

Alici al gratin

Ingredienti: (per 4 persone)
- 1 Kg di grosse alici
- 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi - prezzemolo
- 50 gr. di olio di oliva
- 3 spicchi d'aglio
- origano
- 3 limoni
- pan grattato
- sale e pepe.
Tempo di cottura mezz'ora a 160ƒ

Pulire e spinare le alici, aprirle a metý e lavarle di nuovo con attenzione lasciandole scolare. Aggiungere prezzemolo e aglio tagliati finissimi. Versare l'olio in una pirofila, il cui fondo va cosparso di pan grattato. Creare vari "piani" di alici, condire con prezzemolo, origano e pan grattato. In ultimo, aggiungere il succo di limone ed infornare.

Aguglie arrosto

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg. di aguglie
- 50 gr. di olio
- sale, pepe e limone q.b.

Dopo averle nettate, allineare le aguglie su una vasta gratella e arrostirle sulla brace. Un pizzico di sale, uno di pepe e poche gocce di olio per ungerle, ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciÚ che avviene in pochi minuti, voltarle delicatamente e lasciarle finire di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.

Aguglie in umido

Ingredienti: (per 4 persone)
- 1 Kg. di aguglie
- 400 gr. di pomodori
- una cipollina
- uno spicchio d'aglio
- una costa di sedano
- un ciuffo di prezzemolo
- peperoncino
- olio.

Pulire le aguglie eliminando testa, visceri, coda e pinne, tagliandole poi a pezzi lunghi circa 5 cm. Tritare la cipolla, il sedano, l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino e soffriggerle con un po' d'olio aggiungere poi le aguglie facendole rosolare per qualche minuto. A questo punto versare i pomodori, aggiustare di sale e cuocere piano per un quarto d'ora. Servire subito le aguglie caldissime.

Maccheroni allo sgombro

Ingredienti: (per 4 persone)
- 400 gr. di maccheroni
- 400 gr. di sgombri
- 100 gr. di fagiolini
- una patata
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 100 gr. di pomodoro
- un ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico e menta
- 3 cucchiai di olio

Lessare separaramente i fagiolini, la patata, le carote e il sedano e tagliarli in piccoli pezzi, aggiungere il prezzemolo tritato, la menta e il basilico sminuzzati. Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e poi versare l'olio. Nel frattempo lessare lo sgombro, sfilettarlo, farlo a pezzi e unirlo alle verdure. Lessare i maccheroni, scolarli, raffreddarli e condirli con la salsa ottenuta. Aggiungere un filo di olio e portare in tavola.

 

Rag˜ di alici

Ingredienti: (per 4 persone)
- 600 gr di alici
- 1 bicchiere di vino bianco secco o rosso
- pomodori pelati
- una cipolla
- sedano carota
- prezzemolo
- sale e pepe.

Far rosolare in un tegame olio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo ed aggiungere i filetti di alici tritati. Aggiungere il bicchiere di vino e far bollire per circa 10 minuti, condire con sale, pepe e pomodori pelati e far cuocere ancora. Tempo di cottura in totale 30 minuti.

Bucatini con le sarde

Ingredienti: (per 4 persone)
- 400 gr. di 6ucatini
- 600 gr. di finocchio selvatico
- 500 gr. di sarde - una cipolla
- 25 gr. di pinoli - 25 gr. di uva passa
- zafferano
- 4 filetti di acciughe salate
- 1/2 bicchiere d'olio.

Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d'ora scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l'acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell'olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l'uvetta fatta precedentemente rinvenire nell'acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente. Lasciare alcune sarde sfilettate, ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato.
Nell'acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini e saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere.
Tra le tante c'Ë una variante della quale occorre dar conto: nella salsa aggiungere una punta di zafferano ma ancora pi˜ importante, invece di saltare i bucatini in una pirofila, fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti.

 

Involtini di alici

Ingredienti: (per 4 persone)
- 12 grosse alici
- 50 gr. di mollica di pane grattuggiata
- 30 gr. di pecorino grattuggiato
- un bicchiere di vino bianco secco
- farina, origano, aglio prezzemolo olio per friggere
- sale.

Creare un impasto con la mollica di pane grattuggiata, il pecorino, l'origano, il prezzemolo triturato. Lavare, aprire ed immergere nel vino le alici, scolarle di nuovo e porre all'interno dei filetti l'impasto, realizzando poi dei piccoli involtini tenuti fermi da stuzzicadenti. Passarli nella farina e friggerli in olio bollente.