Quando i pesci sono azzurri

I più conosciuti fra gli "azzurri"

Sardina, Sgombro, Alice, Aguglia

Informazioni e consigli dietetici

Informazioni nutrizionali

Ricette della nostra tradizione

La tradizione della conservazione

Alici sottÝolio, Alici sotto sale
Sardine in salsa rossa, Sardine ubriache

Quando i pesci sono azzurri

Quando e perch╚ alcuni pesci sono chiamati azzurri? ╗ opportuno chiarire subito che quella di "pesce azzurro" ╦ una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c'╦ anche un po' di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Di conseguenza, risultano solitamente molto economici. ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli "azzurri" piś conosciuti, quali per esempio la sardina e l'alice. ╗ sufficiente pensare al tonno o al pesce spada. Non c'╦ dubbio: il loro colore ╦ azzurro! Di seguito sono riportate due tabelle: in quella a sinistra sono elencate le specie che tradizionalmente fanno parte del gruppo del pesce azzurro; in quella a destra compaiono invece i pesci "azzurri di colore".

Azzurri Tradizionali

Azzurri di Colore

Specie
Denominazione scientifica
Specie
Denominazione scientifica

Alice o Acciuga

engraulis encrasicholus

Tonno

thannus thunnus

Sardina

sardina pilchardus

Alalunga

thunnus alalunga

Spratto o Papalina

sprattus sprattus

Alletterato

euthinnus alletteratus

Alaccia

sardinella aurita

Palamita

sarda sarda

Sgombro

scomber scombrus

Biso o Tonnarello

auxis rochei

Lanzardo

scomber japonicus colias

Pesce Spada

xiphias gladius

Aguglia

belone belone

Costardelia

scomberesox saurus

Suro o Sugherello

trachurus trachurus

Suro o Sugherello

trachurus mediterraneus

Suro

trachurus picturatus

Cicerello

gymnammodites cicerellus

 


I piś conosciuti fra gli "azzurri"

Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l'alice, la sardina e lo sgombro, sicuramente le specie piś abbondanti e pescate in tutti i mari italiani. Senza nulla togliere all'importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro o dell'aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri piś diffusi e dunque piś utilizzati nelle tradizionali ricette italiane. Tanto che anche la loro conservazione sotto olio o sotto sale ╦ tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. L'acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profonditř. La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o cianciolo, con reti da traino pelagico e di inverno anche con lo strascico. Lo sgombro ╦ pescato anche con lenze ferme o trascinate. L'aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, ╦ anch'esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere. Un tempo per la sua pesca si usava una rete appositamente costruita detta "agugliara"; oggi per lo piś la si cattura con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell'aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma ╦ una specifica caratteristica di questo pesce.
Il pesce azzurro, proprio perch╚ pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicitř. ╗ presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l'anno.

Sardina

Sardina

per 100 gr. di parte edibile

Caratteristiche gastronomiche

Forma panciuta di piccole proporzioni.
Dorso: verde-oliva con larga fascia azzurra ai lati.
Dimensioni da 12 a 20 cm (raramente sopra i 20)

Proteine 20,8
Calorie 96,0

Grassi 4,50
% di scarto 30

Carni piuttosto grasse in estate, piś magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate.

Alcuni nomi dialettali: Liguria: sardenna - Veneto: sardela - Marche: sardella - Toscana: parazzi - Abruzzi: sardella de scaia - Lazio: sarda - Campania: sardella - Puglia: faloppe - Calabria: sarda - Sicilia: sadda vera - Sardegna: saldina

Alice

Alice (o Acciuga)

per 100 gr. di parte edibile

Caratteristiche gastronomiche

Simile alla Sardina ma di forma piś sottilei.
Dorso: verde-azzurro.
Fianchi e ventre: argentei.
Dimensioni da 12 a 18 cm

Proteine 16,8
Calorie 96,0

Grassi 2,60
% di scarto 25

Carni buone, gustose, sia allo stato fresco che conservato.
Indicate specialmente per la frittura.

Alcuni nomi dialettali: Liguria: ancioa - Veneto: sardon - Marche: paranzoli - Toscana: acciuga - Abruzzi: nudini - Lazio: alice - Campania: alice - Puglia: alaisce - Calabria: alicia - Sicilia: anciosa - Sardegna: anciova

Sgombro

Sgombro

per 100 gr. di parte edibile

Caratteristiche gastronomiche

Corpo: verde-azzurro con linee scure sul dorso.
Ventre: argenteo.
Dimensioni: pu┌ raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma solitamente da 20 a 40 cm.

Proteine 17,0
Calorie 168

Grassi 11,1
% di scarto 20

Carni ottime, molto apprezzate dal sapore caratteristico.
Buonissime arrosto o conservate sott'olio.

Alcuni nomi dialettali: Liguria: laxerto - Veneto: ganzariol - Marche: sgombro - Toscana: lacerto - Abruzzi: sciom╚re - Lazio: maccarello - Campania: lacierto - Puglia: maccariedde - Calabria: strumbu - Sicilia: scummu - Sardegna: cavaglia

Aguglia

Aguglia

per 100 gr. di parte edibile

Caratteristiche gastronomiche

Corpo allungato con becco molto lungo.
Dorso: verde-azzurrognolo.
Ventre: argenteo.
Dimensioni da 30 a 70 cm

Proteine 16,0
Calorie 89,0

Grassi 2,1
% di scarto 49

Carni buone indicate per umido, frittura e arrosto.

Alcuni nomi dialettali: Liguria: becassin - Veneto: bisigola - Marche: agora - Toscana: aguglia - Abruzzi: guse - Lazio: aguglia - Campania: aguglia - Puglia: ache - Calabria: agugghia - Sicilia: augghia - Sardegna: becculongu

 

 


Informazioni e consigli dietetici

Negli ultimi dieci anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l'elevata digeribilitř e masticabilitř, fanno del pesce un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori. Dal punto di vista nutrizionale il pesce - e soprattutto il pesce azzurro - presenta infatti un apporto di proteine di elevata qualitř ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue. Ma il consumo del pesce non pu┌ da solo prevenire o risolvere i danni provocati da una abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie. ╗ di fondamentale importanza, quindi, seguire una dieta corretta e bilanciata, da associare quanto piś possibile ad una vita non sedentaria. Fino ad ora abbiamo parlato dei principi nutritivi e delle calorie del pesce azzurro allo stato crudo, ma ╦ necessario tenere presente che, a seconda del tipo di cottura, l'apporto calorico pu┌ venire modificato. Per i pesci grassi (es. lo sgombro o la sardina nel periodo estivo) ╦ indicata la cottura alla griglia poich╚ permette di ridurre il tenore di grassi. Le fritture invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico, perch╚ le calorie in piś vengono fornite dall'olio usato per la fritture. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott'olio. Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, ╦ che l'aggiunta del sale (cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco. Non dimenticare questo aspetto, ╦ importante soprattutto per quelle persone che devono seguire una dieta povera di sale.

 


Informazioni nutrizionali

Il pesce azzurro ╦ un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai bambini ai nonni, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. Malgrado ci┌, spesso, la scelta del consumatore si indirizza verso specie medio-pregiate, scarse nei nostri mari e quindi in gran parte importate, a scapito della commercializzazione del pesce azzurro, piś diffuso, abbondante ed economico.
Le specie piś comuni di pesce azzurro, alici, sardine, sgombri, aguglie, come si pu┌ vedere anche dalle tabelle precedenti, hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate piś pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassi esso ╦ di solito poco elevato, ad eccezione dello sgombro, il cui tenore medio in grassi ╦ dell'11%, e della sardina, in alcuni periodi dell'anno.
Quest'ultima infatti presenta una variabilitř di contenuto lipidico oscillante dal 2% fino ad un massimo del 20%, nei mesi estivi, mentre la variabilitř in grassi delle altre specie ╦ minore. Per quanto riguarda la composizione di questi grassi, il pesce azzurro ╦ una delle fonti principali di quegli acidi grassi utili per la salute dell' uomo. Rilevanti sono anche in acciughe, sardine e sgombri le quontitř di vitamina B2, PP e ferro.
L'apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle piś comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non ╦ elevato, oscillando tra le 89 Kcalorie dell'aguglia e le 168 Kcalorie dello sgombro.