Le sarde salate

1. Le sarde fresche, pescate il giorno stesso nei mari siciliani, vengono portate nello stabilimento in camion refrigerati.

2. Vengono scaricate in contenitori per alimenti ed immerse in salamoia per un primo lavaggio.

3. Si passa dunque alla decapitazione, eseguita a mano. Nella stessa fase avviene una selezione manuale delle sarde in funzione della grandezza.

4. Il pesce decapitato, viene sottoposto ad un nuovo lavaggio in salamoia.

5. Si passa dunque alla fase di salagione. Le sarde vengono sistemate all'interno delle latte manualmente, alternando uno strato di pesce ad uno strato di sale marino fine.

6. Le latte vengono riempite oltre il bordo della latta, in quanto durante la maturazione si ha una riduzione di volume.

7. Al termine della giornata lavorativa, le latte prodotte vengono sistemate in presse su pedane e trasportate nella zona di stoccaggio, per la pressatura.

8. Trascorse 24 ore di pressatura le latte vengono rigirate per una nuova fase di pressatura. Durante questa fase vengono eliminati parte dei grassi e dei liquidi.

9. Trascorse altre 24 ore viene sostituito lo strato superficiale di sale e le latte vengono disposte, nella zona di stagionatura, in "torri". Durante la fase di stagionatura, che può durare da un mese a due mesi, in funzione delle condizioni climatiche, le "torri" vengono irrorate giornalmente con getti di salamoia, che ha la funzione di lavare ed eliminare gli oli che si producono durante la maturazione.

10. Completata la stagionatura, le latte vengono lavate, viene sostituito nuovamente lo strato superficiale di sale, viene aggiunta salamoia e vengono sigillate.

11. Disposte nelle diverse confezioni, le latte vengono conservate in celle frigorifere a temperatura di 14°-15°. Il prodotto è pronto per essere consumato dopo circa una settimana dalla sigillatura.

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