I filetti di acciughe

1. Le acciughe fresche, pescate il giorno stesso nei mari siciliani, vengono portate nello stabilimento in camion refrigerati.

2. Vengono scaricate in contenitori per alimenti ed immerse in salamoia per un primo lavaggio.

3. Si passa dunque alla decapitazione ed all'eviscerazione, eseguita a mano. Nella stessa fase avviene una selezione manuale delle acciughe in funzione della grandezza.

4. Il pesce decapitato ed eviscerato, viene sottoposto ad un nuovo lavaggio in salamoia.

5. Si passa dunque alla fase di salagione. Le acciughe vengono sistemate all'interno di contenitori manualmente.

6. Al termine della giornata lavorativa, i contenitori vengono sistemati in presse su pedane e trasportate nella zona di stoccaggio, per la pressatura.

7. Trascorse 24 ore di pressatura i contenitori vengono rigirati per una nuova fase di pressatura.

8. Trascorse altre 24 ore viene sostituito lo strato superficiale di sale e le latte vengono disposte, nella zona di stagionatura, in "torri". Durante la fase di stagionatura, che può durare da un mese a due mesi, in funzione delle condizioni climatiche, le "torri" vengono irrorate giornalmente con getti di salamoia, che ha la funzione di lavare ed eliminare gli oli che si producono durante la maturazione.

9. Completata la stagionatura le acciughe vengono estratte dai contenitori, ripulite, lavate con salamoia, centrifugate e filettate estraendone la lisca, manualmente.

10. Dopo essere state asciugate, le acciughe vengono disposte manualmente nei contenitori di vetro, immerse in olio e chiuse ermeticamente.

11. I contenitori di vetro, una volta lavati ed etichettati, in attesa della commercializzazione, vengono stoccati in celle frigorifere a 14-15°.

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