La tradizione della conservazione


Come conservare il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni.

L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c'Ë una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si Ë trasformata da "casalinga" a "industriale".
Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato puÚ essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve.

Poca Ë invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le pi˜ tradizionali díItalia.

Alici sott'olio

Alici sotto sale

Sardine in salsa rossa

Sardine ubriache

 


Alici sottíolio

Ingredienti:
2 kg di alici freschissime
quanto basta di olio d'oliva o di semi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pochi grani di pepe
4 foglie d'alloro
un rametto di timo
alcuni grani di coriandolo
quanto basta di sale grosso.

Preparazione. Togliere le teste, le interiora alle alici. Squamarle e tagliare un pezzo di coda. Salarle con abbondante sale grosso pestato e spolverare con pepe appena macinato. Spruzzare col vino. Rivoltare le alici per fare ben penetrare il sale, lasciarle per due ore a macerare su un piano inclinato. Poi rigirarle e salarle di nuovo lasciandole macerare e scolare per altre due ore. Asciugare le alici e mettere il primo strato in barattolo di vetro a chiusura ermetica. Scaldare l'olio senza farlo diventare fumante. Sopra il primo strato di alici mettere qualche grano di pepe e di coriandolo, un pezzetto di foglia di alloro e timo ricoprire con olio ben caldo. Collocare con ordine un altro strato di alici e mettere aromi e olio caldo come prima, finchÈ il barattolo sia pieno. Le alici debbono essere coperte dallíolio: chiudere subito il contenitore e far sterilizzare per mezz'ora. Conservare in luogo buio, asciutto, fresco.

BACK


Alici sotto sale

Ingredienti:
1 kg di alici di grandi dimensioni
1 kg di sale grosso.

Preparazione. Dopo aver eliminato la testa e le interiora delle alici, pulirle con un canovaccio senza lavarle.
Disporre sul fondo di un recipiente a chiusura ermetica un primo strato di alici e ricoprire interamente con un'abbondante quantitý di sale.
Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente. Porre al di sopra dell'ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco.

BACK


Sardine in salsa rossa

Ingredienti:
2 kg di sardine freschissime
1/2 kg di pomodori
1 litro di olio d'oliva
2 foglie di alloro
3 spicchi d'aglio
un cucchiaio di pepe macinato
sale grosso pestato finemente
zucchero.

Preparazione: pulire le sardine eliminando anche la testa, salarle e prepararle con mezzo cucchiaino di pepe.
Lasciarle scolare su un piatto inclinato, in un luogo fresco, per mezza giornata, muovendole ogni tanto.
Dopo averle asciugate preparare dei barattoli di vetro in cui andranno adagiate le sardine insieme ad una salsa di pomodoro preparato precedentemente con olio, aglio, pepe ed alloro. Riempire i barattoli fino a 3 cm dall'orlo con strati di sardine, salsa e olio. Versare sopra uno strato d'olio. Chiusi ermeticamente, i barattoli vanno sterilizzati per 3/4 díora a fuoco basso. L'olio non deve toccare la guarnizione di gomma.

BACK


Sardine ubriache

Ingredienti:
2 kg di sardine freschissime
1 litro di vino bianco
2 foglie di alloro, sedano
1 cipolla
1 limone
pepe in grani e macinato
sale.

Preparazione. Pulire le sardine eliminando le teste e un pezzo di coda e condirle con sale e pepe macinato.
Trascorsa mezz'ora asciugarle con un canovaccio e sistemarle nei barattoli.
Far bollire a parte il vino ed il succo di limone per un minuto, insieme ad alcuni grani di pepe, alloro, carota, cipolla e sedano tagliati a pezzetti. Aggiungere il sale e sommergere le sardine con il liquido ottenuto, passato al colino.
Far raffreddare e chiudere ermeticamente il barattolo, sterilizzare e conservare in luogo fresco, asciutto, oscuro.

BACK